Cómo hacer ganache montada. Para decorar, rellenar y más usos.

Esta ganache montada te encantará porque además de que es deliciosa se puede utilizar para muchos postres. Su base es una ganache de chocolate, que es una mezcla de crema para batir y el chocolate. Puede realizarse con chocolate de leche, obscuro o con chocolate blanco.

En esta ocasión utilicé el chocolate blanco, así que hay que revisar las proporciones dependiendo el chocolate que utilicemos. Lo que si hay que tomar en cuenta es que la calidad del chocolate sea buena para asegurar el éxito de esta receta.

Usos de la ganache montada.

Como te comentaba esta crema es muy utilizada en repostería ya que puede ser utilizada en muchísimos postres y creaciones. Puede usarse como relleno, por ejemplo en pasteles, tartas, éclairs, choux, etc. o también como decoración con manga pastelera y duya (boquilla) en cupcakes, pastelitos, y en un sinfín de preparaciones. Recientemente decidí utilizarla en unas mini pavlovas, y no tienes idea de la deliciosa combinación de sabores. Aparte de que puedes mezclarla con otros ingredientes, como en ese caso lo hice con queso mascarpone y es una explosión de sabor. Pero también puede ser café, algún té, licor o especia.

Características.

Su textura es cremosa y aireada, gracias al tiempo de batido.

Es muy suave, untuosa y es extremadamente deliciosa.

Origen de la ganache montada.

Es de origen francés (Ganache montée). La ganache como tal es una preparación a base de crema para batir o nata para montar y chocolate, sus usos cambian ya que su textura y su técnica de aplicación es diferente a la de la ganache montada.

La diferencia entre la ganache y la ganache montée (montada) es que a la ganache montada se le agrega más nata para montar para poder batirla como si fuera una crema chantillí. Al agregar tanto aire a esta preparación la textura cambia completamente. Casi podría tener la textura de una mousse.

Receta.

Procedimiento:

1. Primero comienza pesando todos los ingredientes para que sea más fácil realizar la receta. Sobre todo tomar en cuenta que hay dos cremas, una que se va a calentar y otra que se va a quedar en refrigeración mientras hacemos parte de la preparación. Y ahora sí derrite el chocolate a baño maría o en microondas. Hay que tener cuidado de que no se vaya a quemar, sobre todo el blanco es muy sensible, así que si lo haces en microondas, hazlo en intervalos de 30 segundos. El mío estuvo listo sólo con los primeros 30 segundos, hay que mezclar muy bien y tratar de deshacer los grumos antes de intentar calentarlo de nuevo, porque tal vez con ese tiempo fue suficiente.

2. Hidrata la grenetina con 5 veces su peso en agua. En este caso utilicé 5g de grenetina en polvo así que añadí 25ml de agua para hidratar. Equivalen a 2 cucharaditas de grenetina en polvo y 10 cucharaditas de agua.

3. Ahora vas a calentar 100ml de crema para batir o nata para montar con una cucharadita de esencia de vainilla.

4.Sólo hasta que llegue a un ligero hervor a fuego bajo.

5. Agrega el chocolate blanco derretido e integra bien hasta deshacer todos los grumos, ya que al momento de mezclar con la crema parece que se separa, pero continúa mezclando con un globo batidor.

6. Ya que se vea una mezcla homogénea agrega la grenetina hidratada y vuelve a integrarlo todo muy bien.

7. Pasa la mezcla a un bowl resistente al calor.

8. Añade la crema para batir restante fría, y mezcla muy bien.

Tiempo de refrigeración.

9. Tapa la preparación con plástico film y refrigera por un mínimo de 4 horas o de preferencia de un día para otro.

10. Pasado ese tiempo vas a batirlo ya sea con batidora de mano o batidora con cabezal inclinable. Comienza a hacerlo con la velocidad más baja y ve subiendo poco a poco. Es muy importante no sobrebatir ya que si nos pasamos se puede cortar de un segundo a otro la preparación. Finalmente sabrás que está listo cuando las barillas o el globo batidor de la batidora empieza a quedarse marcado en la preparación, forma picos suaves y se ve en la textura adecuada (cremosa y aireada). Y listo ya la puedes utilizar para rellenar o colocar en una manga pastelera y decorar diferentes postres con mucho sabor.

Tips y recomendaciones

Consérvala en refrigeración en un recipiente hermético. Dura de 3 a 5 días.

Ingredientes.

• 150g chocolate blanco.
• 100ml. crema para batir o nata para montar (para calentar).
• 1cdita. esencia de vainilla.
• 5g (2cditas.) grenetina en polvo.
• 25ml (10cditas.) de agua para hidratar la grenetina.
• 250ml. de crema para batir fría.

Ganache montada con otros chocolates.

Para utilizar chocolate con leche:

• 150g chocolate con leche, 110ml. crema para batir (para calentar), 1cdita. vainilla, 6g grenetina en polvo, 30ml. de agua para hidratarla, 250ml crema para batir fría.

Para utilizar chocolate obscuro:

• 150g chocolate amargo o semiamargo, 180ml. crema para batir (para calentar), 1cdita. vainilla, 7g grenetina en polvo, 35ml. de agua para hidratarla, 300ml crema para batir fría.